Week-end à Noirmoutier : la telline

La telline, ce petit coquillage bivalve, bordé de tentacules. Dans une belle coquille nacrée de 3 cm de diamètre en moyenne, la telline a des couleurs variées selon la provenance allant du beige au rougeâtre. Sa chair est de petite taille mais très savoureuse, à la fois salée, iodée et sucrée avec un léger goût de noisette.
Elle vit en bordure de mer enfouie sous quelques centimètres de sable mouillé, où elle trouve un apport d’eau douce. Elle se pêche au tellinier, sorte de râteau en bois et en métal sur roulette, que l’on tire en marchant dans le sable à reculons.

Telline plate de Bretagne

En France selon les régions, elles sont appelées tellines (de la Camargue à l’Aude), pignons (en Vendée), doucerons (dans la Manche), papillons (à cause de la forme de leur coquille une fois ouverte) et lagagnons (en Pays Basque). Elles sont également cuisinées en Espagne sous le nom de coquinas (tallarinas en catalan).

Sar, accompagne de ses Bonnottes, tellines, algues et beurre demi selLes tellines se mangent chaudes ou froides ou mélangées à des pâtes. A la Maison Blanche nous les dégusterons aux saveurs salines de Noirmoutier : « Sar, accompagné de ses Bonnottes, tellines, algues et beurre demi sel »

Bonne dégustation