Voyons « la vie en rose » à Maison Blanche…

Un air fredonne déjà dans nos têtes ! En ce jour placé sous le signe de l’amour, notre Chef Fabrice Giraud vous dévoile la recette de son dessert de la Saint Valentin : « La vie en rose », pink lady pochée à la fleur d’hibiscus, sablé à la cardamome et sorbet rose acidulée.

Ingrédients pour  10 pax

Sirop hibiscus à 15°

  • Eau 2kg
  • Sucre 1kg
  • Fleur hibiscus séchée 100grs
  • Pomme pink lady 8 pièces de 150 grs environ

Éplucher et vider les pommes, confectionner le sirop.
Bien laisser infuser à couvert 1h.
Cuire les pommes dans ce sirop filtré.
Elles doivent être bien rouge, rosées. Puis mixer et passer au chinois.

Insert framboise  

  • Framboise pulpe 800grs
  • Brisures framboise 300grs
  • Sucre 150grs
  • Feuilles gélatine 8

Faire ramollir la gélatine.
Incorporer à la pulpe chaude avec le sucre.
Ajouter les brisures puis mouler en demi-sphères de 4 cm de diamètre et faire prendre au congélateur.

Insert La vie en rose

Mousse pomme

Mix pomme pink lady à l’hibiscus

  • 1 L de pulpe de pommes pink lady
  • Sucre 300grs
  • Feuilles gélatine 14
  • Crème fouettée 1 L

Faire ramollir les feuilles de gélatine puis avec une partie de la pulpe chauffer et ajouter la gélatine et le sucre.
Bien dissoudre et incorporer le reste de la pulpe  puis une fois refroidie à température ambiante, incorporer la crème fouettée pour garnir les demi-sphères de 7 cm de diam.
Insérer un insert de framboise et recouvrir avant de mettre au congélateur.

Sablé breton cardamome verte

  • Jaunes d’œufs 160grs
  • Sucre semoule 320grs
  • Beurre normand 320grs
  • Farine 450grs
  • Baking powder 25grs
  • Cardamome verte au moulin à épices 2grs

Mélanger le sucre et le beurre au batteur avec l’ustensile feuille.
Blanchir et ajouter les œufs puis la farine, le baking powder, la cardamome.
Bouler et filmer au frais.
Étaler sur une épaisseur de 0.5cm.
Découper avec des emporte-pièces de 8cm de diamètre.
Mettre en cercle sur du papier sulfurisé au four à 180°c.
C’est cuit lorsque c’est bien doré.
Puis laisser refroidir.

Glaçage miroir rose

  • 75g d’eau
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 150g de chocolat blanc
  • 100g de lait concentré sucré
  • 10g de gélatine soit environ 5 feuilles
  • Colorant rose 8 gouttes

Faire chauffer le chocolat blanc au bain marie.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103 °c.
Hors du feu, incorporer la gélatine au mélange (bien la presser pour enlever le maximum d’eau). Ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.
Mettre ensuite le colorant de votre choix et bien mélanger.
Faire redescendre la température du glaçage à 30 °c.
Sortir les palets du réfrigérateur, laisser de côté pour le moment.
Sur une grille à pâtisserie, déposer les dômes de mousse encore congelés. Puis verser délicatement le glaçage sur les dômes.
Veiller à le repartir bien partout.
Il ne restera plus qu’à le remettre au réfrigérateur le temps de le servir.

La vie en rose mutiple

Déco / finition

Réduire une partie du sirop d’hibiscus sirupeux en pipette.
Fleurs de pensée rose ou mauve clair  ou pétales de roses rose.
Crumble rose de crispy framboise

Bonne St Valentin !

La vie en rose  ©  Venus is Naive

La vie en rose © Venus is Naive