Immersion dans l’univers sucré de James Choplin

James Choplin a rejoint les cuisines de Maison Blanche en tant que Chef pâtissier en mai 2018. Aujourd’hui, âgé de 35 ans, il est à la tête de la pâtisserie du restaurant Maison Blanche et lance très prochainement sa deuxième carte d’été au sein de l’établissement. Afin de mieux cerner le personnage, ainsi que son univers sucré, nous avons décidé d’aller à sa rencontre.

Peux-tu me parler de toi et de ton parcours ?                                                                                               

“Je m’appelle James Choplin. J’ai commencé dans le milieu de la pâtisserie à l’âge de 15 ans en faisant un lycée professionnel au Mans, puis un BTM (Brevet Technique des Métiers) en alternance. En 2006, je suis arrivé à Paris où j’ai travaillé dans divers endroits : j’ai fait l’ouverture du restaurant qui s’appelait « Le Musical » dans le 8ème arrondissement où je suis resté 3 ans. Par la suite, je me suis lancée dans l’aventure américaine en partant à San Francisco. C’était une expérience incroyable et inoubliable dont je me souviendrais toute ma vie. J’ai participé à l’ouverture d’un bistrot français dans le quartier de Castro. Ensuite pendant 1 an, j’ai travaillé sur un de croisière de la compagnie très connu du Ponant puis je suis partie une saison à Propriano en Corse. J’ai travaillé pendant 2 ans dans le restaurant Palais Royal, puis en 2014 j’ai fait l’ouverture de « Les Cocottes » avec  Christian Constant. En 2018, j’ai rejoint ce bel établissement Maison Blanche en tant que Chef pâtissier.”

D’où te vient ta passion pour la pâtisserie ?           

“C’est venu complètement par hasard après mon brevet, je ne savais pas trop dans quoi m’orienter. J’ai donc décidé de faire appelle à une conseillère d’orientation qui m’a suggéré diverses formations. Finalement c’est la pâtisserie qui m’a le plus attiré. Ma passion a grandi en moi progressivement, au fur et à mesure de mon apprentissage mais également de mes diverses expériences.”

Quel est ton produit fétiche ?

“Mon fruit de prédilection est le citron. J’apprécie tout particulièrement son acidité ! Je suis très fan des agrumes de manière générale, car on peut les travailler de différentes manières, jouer sur l’acidité et c’est un arôme très intéressant. Réussir à séduire les femmes avec du citron et non du chocolat est un beau challenge !”

Quelles sont tes sources d’inspirations ?

“Ce qui m’inspire surtout et notamment pour mes nouvelles cartes, ce sont les fruits de saison. Travailler en fonction de la saisonnalité permet d’avoir des produits de qualité possédant des arômes inégalables, c’est un véritable plaisir de les travailler. Mon voyage aux Etats-Unis, m’a aidé et m’a fait grandir dans ma façon de travailler. Auparavant je travaillais beaucoup le sucre. Dorénavant, je travaille davantage sur les saveurs, l’amertume, l’acidité, les textures… Et c’est ce qui fait toute la différence en bouche !”

Quel est ton dessert préféré ?

“Le choix est assez cornélien à vrai dire… Je suis friand de la tarte au citron mais j’aime tout autant le Paris-Brest, des classiques dont on ne se lasse jamais…”

Quelle association gustative improbable as-tu déjà fait ?

“Je dirais café-mandarine-calamansi, le calamansi est un petit agrume Japonais. C’était un mélange très improbable pour un dessert intitulé « Sphère Café Mandarine, kalamansi confit et nage d’agrumes » , que j’ai crée ici au sein du restaurant Maison Blanche. Le dessert était vraiment très bon mais malheureusement pas vendeur, étant donné que c’est quelque chose d’inhabituel pour nos clients.”

Sphère Café Mandarine, kalamansi confit et nage d’agrumes

La nouvelle carte d’été Maison Blanche va bientôt sortir. Peux-tu nous dévoiler en avant première un ou deux desserts à savourer ?

“Concernant les nouveautés qui arrivent, la carte sera entièrement tournée autour des fruits de saisons dont les classiques et les exotiques tel que le fraisier avec une toute nouvelle forme. Comme il en faut pour tous les goûts le chocolat sera lui aussi au rendez-vous avec un dessert à base de chocolat et de menthe…Les 6 nouveaux desserts de cette carte estivale sont exclusifs et sont uniquement à venir découvrir au sein de Maison Blanche, pour les plus curieux.”

Tartelette amande-abricot

Dans quelle ambiance aimes-tu travailler ?

“Je suis quelqu’un d’assez chaleureux. Il est primordial de travailler en bonne cohésion avec sa brigade, j’apprécie travailler en écoutant de la musique et surtout dans la bonne humeur !”

James et sa brigade

Où te vois-tu dans 5 ans ? Quels sont tes projets ?

“C’est assez difficile de se projeter aussi loin, mais idéalement j’aimerai repartir à l’étranger, au Canada ou en Asie. Le Canada pourrait bien me correspondre compte tenu de leur mentalité très accueillante, on dit également qu’ils sont très respectueux du travail. Je pense donc que je pourrais m’épanouir là-bas. En Asie, j’aimerai particulièrement Macao en Chine, le nouveau Las Vegas, c’est une ville qui m’attire avec toute la démesure qu’elle représente. Après, je fonctionne beaucoup au feeling ; tout dépend des opportunités que je peux avoir mais aussi grâce aux nouvelles rencontres que je peux faire au fur et à mesure… Les projets ne sont pas définis, j’aime prendre la vie comme elle vient avec toute la spontanéité qu’elle offre !
En ce moment même, je réfléchis à m’inscrire au championnat de France de pâtisserie qui se passe en novembre 2019.  J’aimerai retravailler mon association improbable café-mandarine-calamansi et ainsi présenter quelque chose d’inédit.”


 Drapeau-uk Immersion in the sweet world of James Choplin

 

Can you tell me about yourself and your background?

“My name is James Choplin. I started in the pastry sector at the age of 15, I went to a professional high school in Le Mans, then a BTM (Brevet Technique des Métiers) in alternating studies. In 2006, I arrived in Paris where I worked in various places: I opened the restaurant called “Le Musical” in the 8th arrondissement where I stayed for 3 years. Then, I jumped into the American adventure by going to San Francisco. It was an incredible and unforgettable experience that I would remember all my life. I participated in the opening of a French bistro in the Castro district. Then for 1 year, I worked on a cruise for the well-known Ponant company and then I went for a season to Propriano in Corsica. I worked for 2 years in the Palais Royal restaurant, then in 2014 I opened “Les Cocottes” with Christian Constant. In 2018, I joined this beautiful Maison Blanche establishment as a pastry chef.”

Where does your passion for pastry come from?

“It came completely by chance after my certificate, I didn’t really know what to do next, so I decided to call a career counsellor who suggested various training courses. In the end, it was the pastry which attracted me the most.
My passion has grown within me gradually as I have learned but also through my various experiences.”

What was your first creation? What do you remember about it?

“It was a long time ago at my parents’ house, where I remember making an almond tartlet. Let’s just say that I don’t have a very good memory of it, because I had made a crème anglaise in sauce except that… I put some gelatin on it and it had to become quite compact. It was a real failure!! But, fortunately, I’ve made progress since then!”

What is your favorite product?

“My favorite fruit is lemon. I particularly appreciate its acidity! I am very enthusiastic about citrus fruits in general, because you can work it in different ways, play with acidity and it is a very interesting aroma. Seducing women with lemon and not chocolate is a real challenge!”

What are your sources of inspiration?

“What inspires me most and especially for my new menus are the seasonal fruits. Working according to seasonality makes it possible to have quality products with incomparable flavours, it is a real pleasure to work with them.
My trip to the United States helped me and made me grow in the way I work. Before that I used to work a lot with sugar. From now on, I work more on flavours, bitterness, acidity, textures… And that’s what makes all the difference in the mouth!”

What’s your favorite dessert?

“The choice is quite difficult to make, actually… I’m fond of lemon pie but I also like Paris-Brest, classics that you never get tired of…”

What improbable taste association have you ever done?

“I would say coffee-mandarine-calamansi, calamansi is a small Japanese citrus fruit. It was a very improbable mix for a dessert called “Sphère Café Mandarine, kalamansi confit et nage d’citrus fruits”, which I created here in the Maison Blanche restaurant. The dessert was really very good but unfortunately not selling, as it is something unusual for our customers.”

What is your best gourmet memory?

“If you only had to choose one… I would say the tarte tatin with a Calvados mousse from Hotel Lancaster. It was really interesting in terms of flavours and above all to perform to perfection. If you don’t know this delicacy, you can go with closed eyes you won’t be disappointed!”

The new Maison Blanche summer menu is coming out soon. Can you give us a preview of one or two desserts to enjoy?

“Regarding the new products that are coming out, the menu will be entirely based on seasonal fruits, including classics and exotic ones such as a fraisier with a completely new shape. As it is necessary for all tastes, chocolate will also be available with a chocolate and mint dessert….
The 6 new desserts on this summer menu are exclusive and are only to be discovered within Maison Blanche, for the most curious.”

In which atmosphere do you like to work?

“I’m a pretty warm person. It is essential to work in good cohesion with his brigade, I enjoy working by listening to music and especially in a good mood!”

Where do you see yourself in five years? What are your projects?

“It’s quite difficult to project yourself that far, but ideally I would like to go back abroad, to Canada or Asia. Canada could well correspond to me given their very welcoming mentality, they are also said to be very respectful of work. So I think I could flourish there. In Asia, I would particularly like Macao in China, the new Las Vegas is a city that attracts me with all the excesses it represents.
Afterwards, I work a lot with the feeling; everything depends on the opportunities I can have but also thanks to the new encounters I can make as I go along… The projects are not defined, I like to take life as it comes with all the spontaneity it offers!
At this very moment, I am thinking about registering for the French Pastry Championship which is taking place in November 2019. I would like to rework my improbable association coffee-mandarine-calamansi and thus present something new.”

 

En tête à tête avec… notre Responsable de salle Alain-Philippe Present

Le restaurant Maison Blanche vous invite à passer 2 minutes avec son responsable de salle afin de le connaitre un peu plus.

Bon rendez-vous !

Venez découvrir ou redécouvrir la savoureuse cuisine gastronomique du restaurant Maison Blanche.

Formule « Déjeuner»
Entrée, plat et dessert à 59 euros TTC (51 euros TTC pour les membres « Club »)
Entrée et plat ou plat et dessert : 49 euros TTC (41 euros TTC pour les membres « Club »)
Tarif par personne, hors boissons

Consulter la carte en cliquant ici

Pour toute réservation:
Contact : +33 (0)1 47 23 55 99
restaurant@maison-blanche.fr


Drapeau-uk A moment with… our manager Alain-Philippe Present

The restaurant Maison Blanche invites you to meet during 2 minutes our sommelier (video noted above).

Have a good meeting !

Come to discover or re-discover the gastronomic and gourmet cuisine of Maison Blanche.

Lunch Specials :
Amuse bouche Starter, Main course, dessert for 59 € per person – drinks to be added (51 euros for club members)
Amuse bouche Starter and main course or main course and dessert – drinks to be added for 49 euros per person (41 € for club members)

Valid price lists only for individual reservation (less than 11 persons)

Our menu is available here

To book a table :
Contact : +33 (0)1 47 23 55 99
restaurant@maison-blanche.fr

En tête à tête avec… notre chef sommelier Kevin Quinsenac

Le restaurant Maison Blanche vous invite à passer 2 minutes avec son chef sommelier afin de le connaitre un peu plus.

Bon rendez-vous !


Venez découvrir ou redécouvrir la savoureuse cuisine gastronomique du restaurant Maison Blanche.

Formule « Déjeuner»
Entrée, plat et dessert à 59 euros TTC (51 euros TTC pour les membres « Club »)
Entrée et plat ou plat et dessert : 49 euros TTC (41 euros TTC pour les membres « Club »)
Tarif par personne, hors boissons

Consulter la carte en cliquant ici

Pour toute réservation:
Contact : +33 (0)1 47 23 55 99
restaurant@maison-blanche.fr


Drapeau-uk A moment with… our Sommelier Kevin Quinsenac

The restaurant Maison Blanche invites you to meet during 2 minutes our sommelier (video noted above).

Have a good meeting !

Come to discover or re-discover the gastronomic and gourmet cuisine of Maison Blanche.

Lunch Specials :
Amuse bouche Starter, Main course, dessert for 59 € per person – drinks to be added (51 euros for club members)
Amuse bouche Starter and main course or main course and dessert – drinks to be added for 49 euros per person (41 € for club members)

Valid price lists only for individual reservation (less than 11 persons)

Our menu is available here

To book a table :
Contact : +33 (0)1 47 23 55 99
restaurant@maison-blanche.fr