Recette “Crêpes Suzette” by Paul Donore

© Mélanie Huet Photographie

Notre Chef pâtissier Paul Donore vous dévoile sa recette de crêpes Suzette !

Appareil à crêpes (12 portions) :

  • 600 g de Farine
  • 200 g de Sucre semoule
  • 2 pincées de sel fin
  • 1400 g de lait
  • 450 g d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 60 g de Grand Marnier
  • 200 g d’huile d’arachide

Mélanger au batteur, à la feuille, la farine, le sucre, le sel, les œufs entiers, le beurre fondu et l’huile d’arachide, puis délayer petit à petit avec le lait et ajouter le Grand-Marnier à la fin Passer au chinois étamine et laisser reposer au moins 1 heure au frigo avant de cuire les crêpes.

Beurre d’orange :

  • 300 g de sucre cristal
  • 80 g d’eau
  • 200 g de jus d’orange
  • 80 g de beurre
  • 100 g de Grand Marnier

Cuire l’eau et le sucre au caramel blond, puis décuire avec le jus d’orange, laisser réduire 2 à 3 minutes, ajouter le beurre, mixer à l’aide du Bamix, ajouter le Grand – Marnier et réserver dans une casserole au coin du feu.

Zestes confits :

  • 300 g d’orange
  • 350 g de sucre cristal
  • 700 g d’eau

Zester les oranges à l’économe, puis tailler les zestes en Julienne et les blanchir trois fois, départ eau froide. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, puis y plonger les zestes blanchis et les laisser cuire à tout petit feu sur le bord du piano (frémissement) environ 1 heure et demi.

Suprêmes :

  • 600 g d’orange

Peler les oranges à vif, puis en retirer les quartiers à l’aide d’un couteau très tranchant. Réserver bau réfrigérateur.

 

Faire les crêpes dans une poêle chaude puis hors du feu les badigeonner du beurre d’orange.
Les mettre dans l’assiette prête à servir et les décorer avec les zestes confits et les suprêmes.

Bonne fête des chandelles !

Recette “Crêpes Suzette” by Fabrice Giraud

POUR 30 CRÊPES (20CM DE DIAM.)

  • Farine : 250 grs
  • Lait : 50 cL
  • Beurre : 50 grs
  • Sucre : 25 grs
  • Sel : 5 grs
  • Oeufs : 3 ou 150 grs

Tamiser la farine et faire un puit avec. Dans un saladier, mettre le sel, le sucre et faire fondre le beurre.

Dans le lait tiède, ajouter les œufs et verser petit à petit dans le puit de farine. Avec un fouet bien remuer et filtrer pour enlever d’éventuels grumeaux.

Laisser reposer une heure au frais.

Faire chauffer une poêle anti adhésive de 20cm de diamètre. Passer un Cotton huilé et cuire ; mettre l’équivalent de deux cuillères à soupe de pâte.

Dorer légèrement car il y aura une deuxième cuisson lorsque celle-ci sera fourrée. Garder au frais.

 

CRÈME D ORANGE

  • Jaune d’œuf : 280grs ou 9
  • Lait : 2 L
  • Poudre à flan : 160grs
  • Sucre semoule 300grs
  • Gousse Vanille : 2 pièces
  • Grand Marnier : 5 cL
  • Zestes de 2 oranges entières à la micro-plane crûe + les segments en morceaux

Faire bouillir le lait avec la vanille fendue égrenée et les zestes des deux oranges.

Blanchir les jaunes la poudre à flan et le sucre puis enlever les gousses du lait et verser petit à petit sur le mélange œuf sucre poudre blanchi.

Remettre à cuire à la casserole pour faire épaissir la crème pâtissière à l’orange env. 10 mn.

Réserver en barquette, ajouter à froid les suprêmes d’oranges coupées en deux et le Grand Marnier. Mettre en poche à douille au froid.

 

BEURRE D’ORANGE

  • Jus d’orange frais : 2 L
  • Beurre frais : 100 grs
  • Sucre : 100 grs
  • Zeste d’oranges pelées et émincées puis blanchies deux fois 2 oranges
  • Fécule de Pomme de terre : 2 grs
  • Grand Marnier : 5 cL

Faire réduire le jus d’orange frais avec la moitié du sucre et le lier légèrement à la fécule puis confectionner le zeste en pelant l’orange et en éminçant le zeste.

Le faire tremper quelques secondes dans de l’eau bouillante ce que l’on appelle blanchir.

Répéter l’opération deux fois puis mettre le zeste dans le jus réduit et monter avec le beurre froid pour lier le jus.

Finir avec le Grand Marnier garder au chaud.

 

DECO FINITION

  • Segment d’orange frais
  • Poivre rose
  • Shizo rouge
  • Poudre d’orange
  • Sucre glace

Au moment de servir, farcir la crêpe au milieu de crème à l’orange. Refermer et enfourner dix minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et caraméliser.

Mettre le beurre d’orange au fond de l’assiette et décorer avec les éléments si dessus.

Crêpe suzette revisitée