Recette “Crêpes Suzette” by Paul Donore

© Mélanie Huet Photographie

Notre Chef pâtissier Paul Donore vous dévoile sa recette de crêpes Suzette !

Appareil à crêpes (12 portions) :

  • 600 g de Farine
  • 200 g de Sucre semoule
  • 2 pincées de sel fin
  • 1400 g de lait
  • 450 g d’œufs
  • 100 g de beurre
  • 60 g de Grand Marnier
  • 200 g d’huile d’arachide

Mélanger au batteur, à la feuille, la farine, le sucre, le sel, les œufs entiers, le beurre fondu et l’huile d’arachide, puis délayer petit à petit avec le lait et ajouter le Grand-Marnier à la fin Passer au chinois étamine et laisser reposer au moins 1 heure au frigo avant de cuire les crêpes.

Beurre d’orange :

  • 300 g de sucre cristal
  • 80 g d’eau
  • 200 g de jus d’orange
  • 80 g de beurre
  • 100 g de Grand Marnier

Cuire l’eau et le sucre au caramel blond, puis décuire avec le jus d’orange, laisser réduire 2 à 3 minutes, ajouter le beurre, mixer à l’aide du Bamix, ajouter le Grand – Marnier et réserver dans une casserole au coin du feu.

Zestes confits :

  • 300 g d’orange
  • 350 g de sucre cristal
  • 700 g d’eau

Zester les oranges à l’économe, puis tailler les zestes en Julienne et les blanchir trois fois, départ eau froide. Faire un sirop avec l’eau et le sucre, puis y plonger les zestes blanchis et les laisser cuire à tout petit feu sur le bord du piano (frémissement) environ 1 heure et demi.

Suprêmes :

  • 600 g d’orange

Peler les oranges à vif, puis en retirer les quartiers à l’aide d’un couteau très tranchant. Réserver bau réfrigérateur.

 

Faire les crêpes dans une poêle chaude puis hors du feu les badigeonner du beurre d’orange.
Les mettre dans l’assiette prête à servir et les décorer avec les zestes confits et les suprêmes.

Bonne fête des chandelles !