Notre Chef vous dévoile une de ces recettes du Menu Saint-Valentin

Marchez dans les pas de notre Chef, Fabrice Giraud, en suivant la recette du
“Tournedos de veau rôti et laqué aux fruits de la passion, spaetzle aux herbes folles”

Ingrédients pour 4 personnes
Filet de veau 800 g 4 pièces de 180 g net
Jus de veau: 25 cl
Coulis de fruit de la passion: 10 cl
Sucre: 5 g
Glucose: 5 g
Oignon: 50 g
Vin blanc sec: 5 cl
Beurre Borniambuc:  50 g

Spaetzle
Farine: 250 g
Œufs: 2.5
Lait: 12 cl
Sel fin: 2 g
Grille à Spaetzle
Chlorophylle (épinard ou persil purée): 20 g
Choux fleur graffiti violet: 100 g
Carottes violette « purple dragon »: 100 g
Pousses de petit pois: 1 botte
Persil plat: 1 branche
Huile olive vierge extra

Progression

Parer le filet de veau bien proprement, l’enrouler dans un film alimentaire bien serré et laisser au frais.
Réaliser la sauce comme suit :
Roussir les parures de veau du filet avec un oignon émincé et déglacer au vin blanc. Faire réduire, ajouter le sucre puis la moitié du coulis de fruits de la passion. Recommencer la manœuvre avec le reste du coulis jusqu’à obtenir un état sirupeux, ajouter  le glucose pour qu’il perle et mettre la sauce en pipette.
Portionner le filet et le cuire puis napper de sauce au moment.

Élaboration de la garniture

Préparer les spaetzle comme suit :
Délayer la farine dans le lait et les œufs mixés, ajouter le sel pour former une pâte liquide. Incorporer la purée d’herbe.
Passer la pâte à travers la grille au-dessous de la casserole d’eau bouillante salée.
Une fois blanchis, les rafraîchir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur
Égoutter et réserver sur une plaque huilée.

Cuire les carottes et les choux fleurs à l’anglaise: eau bouillante salée puis rafraîchir a l’eau glacée. Réserver et tailler les carottes avec une petite cuillère à pomme parisienne. Couper le chou-fleur en sommités.
Poêler le tout au beurre et assaisonner.

Dressage
Disposer sur assiette comme sur la photo : garniture en demi-lune, veau nappé de sauce et perles de coulis autour

Excellente dégustation!


Drapeau-uk Our Chef reveals one of these recipes of Valentine’s Day Menu

Walk in the footsteps of our Chef Fabrice Giraud, following the recipe of “Roasted veal medallion with passion fruit glazed, spaetzle with wild herbs” 

Ingredients for 4 people:
Veal fillet 800g 4 pieces of 180 g net
Veal sauce: 25 cl
Coulis of passion fruit: 10 cl
Sugar: 5 g
Glucose 5 g
Onion: 50 g
Dry white wine 5 cl
Butter of Borniambuc: 50 g

Spaetzle
Flour: 250 g
Eggs: 2.5
Milk: 12 cl
Table salt: 2 g
Spaetzle grid
Chlorophyll (spinach or parsley purée): 20 g
Cauliflower purple graffiti: 100 g
Purple carrots “purple dragon”: 100 g
Pea shoots 1 bunch
Flat parsley 1 branch
Extra virgin olive oil

Recipe
Trim the veal fillet neatly, wrap tightly in plastic wrap and let cool.

Make the sauce as follows:
Brown the veal trimmings of the net with a sliced onion and deglaze with white wine.
Reduce, add the sugar and half the fruit sauce of passion. Repeat the operation with the remaining sauce until a syrupy state, add glucose and put sauce by pipette.
Just before serving, portioning the filet and cook then topped with sauce.

Garnish:
Prepare spaetzle as follows:
Mix the flour with milk and eggs, add salt to form a slurry. Stir mashed grass.
Roll the dough through the grid up on the salted boiling water.
Once bleached, refresh in ice water to fix the color
Drain and set aside on an oiled baking sheet.

Cook the carrots and cauliflower in English style: salted boiling water then cool in ice water.
Cut tops of cauliflower and the carrots into small balls.
Pan-fry all in butter and season.

Arrange on plate as pictured: half moon trim, veal topped with sauce and grout beads around

Our Chef Sommelier offers to accompany this dish with a red wine …..

Enjoy your meal!