Les secrets de notre Chef pâtissier

Enfilez la toque de notre Chef pâtissier, Paul Donore, le temps d’une recette tout droit sortie
des cuisines de Maison Blanche : Ananas au goût des îles et sorbet Lulo

Réalisez étape par étape les différents éléments du dessert.
Recette pour 6 personnes.

Dacquoise coco
1 plaque 40cm x 60cm
50g de blancs d’œufs | 10g de farine | 50g de coco râpé
25g de sucre semoule et 25g de sucre glace

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule jusqu’à obtenir une meringue dense.
Incorporer  délicatement la coco râpée, le sucre glace puis la farine aux blancs en neige.
Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d’épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 12 min. Une fois sorti du four, utiliser le biscuit aussitôt.

Crème chiboust citron vert
40cl de jus de citron vert | 25cl de crème liquide | 25g de jaune d’œufs | 40g de blanc d’œufs
10g de sucre semoule | 25g de sucre cristal | 10g de glucose
5g de poudre à flan | 7g de gélatine | 10cl d’eau

Faire frémir le jus de citron avec les zestes.Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron chaud. Remuer. Ajouter la crème liquide et le glucose, porter à ébullition. Puis ajouter la gélatine ramollie et préalablement égouttée.
Incorporer le tout aux blancs d’œufs montés en neige bien ferme et serrer avec le sucre restant. Mouler aussitôt, et passer au froid.

Ananas poêlé
240g de brunoise d’ananas | 20g de sucre cristal | 20g de beurre | 1 gousse de vanille

Mousseline d’ananas
200g de purée d’année | 40g de jaune d’œufs | 20g de sucre semoule
16g de poudre à flan | 50g de beurre | 105g de crème fouettée

Monter la préparation à 24° avec les 50g de beurre
Ajouter 30cl de rhum brun et incorporer 105g de crème fouettée

Sorbet Lulo

fruit Lulo

[A NOTER] Originaire de Colombie, le lulo est un fruit de couleur jaune, surtout utilisé dans la fabrication de jus frais, de gelés, de marmelade et de sorbets. Le lulo étonne par sa richesse en protéines, vitamines, minéraux et pepsine (Enzyme digestive).

80g de purée de lulo | 11 g de glucose | 55g de sucre cristal
100 cl d’eau.
Dans une casserole, verser le sucre, le glucose et l’eau, puis mettre le tout à bouillir. Débarrasser et placer ensuite au réfrigérateur. Mélanger le sirop et le jus de citron, puis passer en sorbetière et turbiner. Récupérer le sorbet dans un récipient préalablement passé au congélateur.

Dressage – comme sur la photo
Monter un cadre avec la dacquoise au fond, recouvert d’ananas poêlé mélangé à la crème chiboust.
Tailler six fingers de 12 cm sur 3 cm.
A l’aide d’une poche avec douille à St Honoré, déposer la mousseline.
Venir plaquer des chips d’ananas (tranches fines séchées au four à 80°C) sur les cotés.
Enfin, dresser une quenelle de sorbet.

Excellente dégustation !


Drapeau-uk Secrets of our pastry Chef

Put on the hat of our pastry chef, Paul Donore, time for a recipe straight out Maison Blanche kitchens: Pineapple, islands flavor and sorbet Lulo
Realize step by step the various elements of dessert - Serves 6 -

Coconut Dax cake
50g white eggs | 10g flour | 50g grated coconut | 25g caster sugar | 25g icing sugar

Beat the egg whites until stiff and put the caster sugar until a thick foam. Stir in grated coconut, icing sugar and flour to the egg whites. On a plate lined with baking paper, then spread the Dax cake of 1 cm thick and bake in a preheated oven at 180 ° C for about 12 min. Once out of the oven, use the cookie immediately.

Chiboust lime cream
40cl lime juice | 25g cream | 25g eggs yolks | 40g white eggs | 10g caster sugar
25g crystal sugar | 10g glucose | 5g custard powder | 7g gelatin | 10cl of water

Simmer the lemon juice with zest. Blanch the egg yolks with the sugar. Add hot lemon juice. Stir.
Add the cream and glucose, bring to boil. Then add the softened gelatin and drained beforehand.
Stir everything with egg whites beaten until stiff and tighten with the remaining sugar. Mold immediately and move to the cold.

Fried pineapple 
240g diced pineapple | 20g crystal sugar  | 20g butter | 1 vanilla pod

Fine mousse of pineapple 
200 g of pineapple puree | 40g egg yolk  | 20g caster sugar
16g custard powder | 50g butter | 105g whipped cream

Mount the preparation to 24 ° with 50g butter. Add 30cl dark rum and stir in 105g of whipped cream

Lulo sorbet
Originally from Colombia, the lulo is a yellow fruit, mainly used in fresh juice, marmalade and sorbets. Lulo surprised by its high protein, vitamins, minerals and pepsin (digestive enzyme).

80g lulo puree | 11g glucose | 55g crystal sugar | 100 cl water
In a saucepan, pour the sugar, glucose and water, then put it all to boil. Clear and then refrigerate.
Mix the syrup and lemon juice, then engage the ice cream maker and churn. Get the sorbet into a container previously passed in the freezer.

Arrange on plate as pictured:
Mounting frame with the Dax at the bottom, covered with fried pineapple mixed with chiboust cream.
Cut six fingers 12 cm by 3 cm. Using a pocket sleeve St Honore, place the muslin.
Put pineapple chips (thin slices dried in the oven at 80 ° C) on the sides. Finally, make a quenelle of sorbet.