L’avènement du service à la russe

Avant l’avènement du service à la russe, le service à la française était de rigueur et les convives étaient habitués à manger tiède ou même… froid !

Au XIXème siècle, le service à la russe représente le début du service à l’assiette, du plaisir de la table, et de l’art de la table introduit par le Prince Alexandre Kourakine, ambassadeur de Russie à Paris. Ce dernier permis de servir à table assis et avec une présentation des plats décomposés en entrée,  hors d’œuvres, mise en valeur des pièces rôties servies chaudes, ce qui n’était pas le cas avec le service à la française ou tout était déposé sur table et les convives se servaient directement.
Afin de faciliter le service à la russe, on attribue des majordomes qui ont la charge d’aider les convives à mieux s’occuper du dressage de leurs assiettes.

Notre Chef Fabrice Giraud, nous conte ce qu’est le service à la russe :Chef Fabrice Giraud 4_BD

« Quand j’ai commencé le métier, le service à la russe était souvent assimilé à des réchauds posés sur les guéridons. Nous placions des assiettes chaudes dessus pour maintenir la chaleur. Les plats, garnitures et sauces étaient disposés dans des pièces d’argenterie recouverte de couvercles.

Les  plats étaient souvent prédécoupés pour maitriser le temps et la portion que l’on présentait aux  invités. Après présentation aux clients, un dressage individuel sur assiettes chaudes s’effectuait. Les assiettes étaient alors servies au client puis une saucière venait souvent finir le service de l’assiette.

Vint l’avènement de la « nouvelle cuisine » qu’avaient initiée certains critiques et grands chefs de l’époque. Ils avaient compris que les plats devaient être aussi beaux que bon. Le dressage directement en cuisine améliorait la qualité esthétique et permettait l’accélération du service et l’adaptation au service à la carte.

En dressant directement en cuisine on contrôlait et maitrisait de bout en bout les températures, les cuissons, la décoration et donc l’idée de la recette telle qu’elle avait était créée et pensée.

Seules quelques découpes en salle persistent dans les grandes maisons. Canard au sang, Poularde demi-deuil en vessie de porc, Sole meunière, Gigot, Bœuf Wellington, crêpes Suzette et bananes flambées. »

Aujourd’hui, le service à l’assiette est majoritairement représenté dans la restauration. Cela permet de différencier pour chaque plat, les assiettes et couverts. Cela enrichie la complexité des dressages et tous les grands chefs ont, depuis 15 ans, complètement révolutionné l’art graphique de l’agencement et de l’association des mets.
Ils s’intéressent maintenant aux épices exotiques, aux fleurs aromatiques, aux infusions et produits rares du monde entier. Ce sont des artistes accomplis !

Et pour en savoir toujours plus, retrouvez l’émission « Visites Privées » présentées par Stephane Bern sur France 2 sur « l’avènement du service à la russe » avec la participation de notre restaurant Maison Blanche :

Service à la russehttp://www.france2.fr/emissions/visites-privees/videos/lavenement_du_service_a_la_russe_31-01-2017_1472435?onglet=tous&page=1